saison 2007 2008 2ème journée Clermont chez lui

La boulette d'Avesnes

La BOULETTE est un fromage à base de lait de vaches dont la fabrication remonte a bien longtemps (vers 1760). Jadis on chauffait le babeurre (lait écrémé), on récupérait le caillé que l'on égouttait et que l'on mélangeait avec des fines herbes (estragons, sarriette, persil, ciboulette), on rajoutait poivre et sel puis on façonnait la boulette (en boule) à la main, l'hiver durant, ces boules étaient conservées à la cave dans des pots en gré. Le séchage s'effectuait dans un endroit aéré, ensuite elle était lavée à la bière et remise à sécher. Plus récemment (depuis le début du siècle), on utilise toujours le même procédé mais au lieu de chauffer le babeurre, on fait cailler avec de la présure




Qu'appelle-t-on actuellement " BOULETTE D'AVESNES " ?




C'est avant tout un fromage uniquement à base de maroilles, un savant mélange de brisures de Maroilles (gaffus-Maroilles trop affiné) que l'on écroute, et de Maroilles non affiné (blanc), on y ajoute poivre, sel et estragon avant de façonner la Boulette en forme de cône de couleur blanchâtre.

Cette nouvelle méthode de fabrication est née vers les années 1950 chez Monsieur Paul FAUQUET, pour parfaire sa présentation, la Boulette était roulée dans du paprika, ce qui explique sa couleur rouge brun et son goût un peu relevé et âcre.

Pour s'initier à ce fromage il est préférable de commencer la dégustation par une boulette nature, c'est-à-dire sans paprika.