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 Gastronomie corse..

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Antone
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MessageSujet: Gastronomie corse..   Gastronomie corse.. EmptySam 18 Juil - 16:28

Un dossier de L'express..

Nos 10 stars du terroir corse



Gastronomie corse.. Corse-special-gastronomie-1-reportage-gastronomie-en-corse_312

Photos: Stéphane Lagoutte pour L'Express

Raphaëlle Peigner-Astima, productrice d'huile de noisettes depuis 2001.





Du vin au miel, de l'huile d'olive aux fromages, petite sélection des meilleurs artisans.


VINS

Richard Speer
Irlandais par sa mère et britannique par son père, Richard Speer fut notamment oenologue consultant au Clos Culombu, un domaine réputé de Balagne. En février 2007, il reprend les anciennes vignes de la Signoria, 15 hectares qu'il remet en état à la seule force de ses bras. Ses premiers millésimes présentent un bel équilibre entre gras et minéralité et des notes généreuses d'ananas et de fruit de la passion. 11 euros (blanc), 9 euros(rosé).
L'Enclos des anges, Calvi (Haute-Corse), suivre la flèche de l'Hôtel de la Segnoria, 06-19-85-16-39.Gastronomie corse.. 115



Vigneron indépendant, Nicolas Mariotti Bindi a émerveillé avec son millésime de blanc vermentinu 2007, proposé sur la carte du Plaza Athénée.


Nicolas Mariotti Bindi
Une étiquette cinglante, une démarche bio, un fruit grandiose, une minéralité subtile qui zigzague entre rondeur et fraîcheur et une persistance à soulever les contreforts de Patrimonio... Nicolas Mariotti Bindi frappe un grand coup avec son premier millésime de blanc vermentinu 2007. Au point d'avoir émerveillé Gérard Margeon, «M. Vin» du groupe Ducasse, qui l'a placé sur la carte du Plaza Athénée. Et le 2008 s'annonce de la même trempe... Installé depuis deux ans à Poggio d'Oletta, à deux pas de Saint-Florent, ce vigneron de 31 ans, diplômé de droit, cultive ses 7 hectares avec la passion de la terre et vinifie ses jus expressifs au domaine d'Annette Leccia (dont il est encore chef de culture). Quant à son rouge (monocépage niellucciu), il sera à coup sûr une belle surprise après un séjour en cave. 13 euros.
Domaine Annette Leccia, Morta-Piana, Poggio d'Oletta (Haute-Corse), 04-95-37-11-35, 06-12-05-24-59.

HUILES

Anne Amalric
Sur le plateau d'Aghione, à la tête du domaine de Marquiliani, Anne Amalric incarne l'excellence de l'oléiculture corse. Maintes fois récompensé et utilisé, notamment, par Christophe Bacquié, le chef deux étoiles de la Villa, à Calvi, son élixir or paré de reflets verts est obtenu à partir d'olives germaine, sabine et leccio récoltées juste à maturité, rigoureusement triées et pressées sur place. Il développe de sublimes arômes doux et fruités, tirant sur l'amande fraîche et le maquis. A goûter ! 17 euros (75 cl).
Domaine de Marquiliani, Aghione (Haute-Corse), 04-95-56-64-02 ou 06-25-72-65-62.

Raphaëlle Peigner-Astima
Une huile d'olive fruitée et ardente (variété germaine), une savoureuse confiture de figues noires, des vins de citron et de myrte... Raphaëlle Peigner-Astima se démène sur ses 12 hectares de verger, à Ghisonaccia. Mais, s'il y a un produit exceptionnel pour lequel elle est connue dans les meilleurs restaurants de l'île, c'est son huile de noisette, obtenue à partir de fruits soigneusement sélectionnés, torréfiés et pressés dans un moulin hydrolique. Une splendide ferme (chevaux, poneys, ânes...) où déguster crêpes et gâteaux à la farine de noisette. 29 euros (75 cl).
Casa Accinta, le Verger de Raphaëlle, Ghisonaccia (Corse-du-Sud), 04-95-56-09-11 ou 06-71-89-40-70.

FROMAGESGastronomie corse.. 124



Pierre-Jean Orsatelli fabrique un fromage de brebis tendre et parfumé qui fait l'unanimité.


Frères Orsatelli
Un prix de typicité et un prix d'excellence votés à l'unanimité du jury. Dans l'histoire du concours régional de la Foire de Venaco, le grand raout annuel du fromage corse, qui se déroule chaque année en mai, on n'avait jamais remis pareille récompense. Le lauréat ? Un pavé orangé à pâte molle et à croûte lavée, à la fois tendre et somptueusement parfumé, fabriqué à partir de lait de brebis par les frères Orsatelli. Joseph, le berger, guide un cheptel de 500 têtes dans un paradis de chênes et de maquis, tandis que Pierre-Jean fabrique, moule, lave et affine dans l'atelier. Et cela fait trente-cinq ans que ça dure... Environ 7 euros le pavé de 350 g.
Corte (Haute-Corse), 04-95-46-16-37. En vente dans les épiceries fines et les supermarchés Casino.

Ilda et Cosima Penciolelli
Installées en plein maquis, à deux pas de Corte, Ilda et sa belle-soeur Cosima fabriquent des fromages de brebis dans les règles de l'art. Leur brocciu frais (en saison seulement) et leur brocciu passu (salé et affiné pendant vingt et un jours au moins) sont des délices ; leur pavé de type venacais (orangé à pâte molle) est exemplaire et leur tome aux baies de myrte mérite le détour. 22 euros le kilo.
A Pasturella, Corte (Haute-Corse), 04-95-46-10-73 ou 06-89-62-97-98.

Jean-Louis Guidoni
Il était restaurateur en Balagne. Voilà dix ans, Jean-Louis Guidoni a tout lâché pour sauver, avec sa compagne, Sandrine Schaeffer, le fromage vieux de Calenzana, une spécialité au lait de chèvre en voie d'extinction, reconnaissable à sa forme carré, sa couleur laiteuse et son goût salé et piquant. Installé au milieu de ses 230 chèvres, il produit chaque jour 30 petits lingots blanchâtres qu'il affine pendant cinq mois dans des caisses en bois fermées. Un pur régal à déguster avec de la confiture de figues ou un filet d'huile d'olive et des oignons frais émincés. 12 euros la pièce.
Calenzana (Haute-Corse), 06-33-57-99-57. Vente à l'épicerie A Lughjetta, 3, place de l'Eglise, Calenzana, 04-95-61-36-99.

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MessageSujet: Re: Gastronomie corse..   Gastronomie corse.. EmptySam 18 Juil - 16:29

MIEL

Pierre Carli
Transhumant du désert des Agriates aux châtaigneraies de Barbaggio, ce jeune crack de l'apiculture corse produit des miels AOC sensationnels dans son nouvel atelier de Patrimonio. Entre maquis de printemps (du bonbon pur sucre à dominante de lavande et de romarin), miellat du maquis (notes de réglisse et de caramel), châtaignier (tout en puissance et amertume) et miel d'automne (boisé et crémeux), c'est à vous de choisir. 4 euros le pot de 250 g.
Patrimonio (Haute-Corse), 06-17-03-44-28, www.corsemiel.com

CONFISERIE

Marcel Santini
C'était un atelier familial adossé à un petit village du Cortenais. Depuis quelques mois, c'est un laboratoire high-tech où s'activent Marcel Santini et sa dizaine d'artisans. Ils élaborent secrètement d'excellents nougats au miel AOC du maquis (figue-noix, clémentine, châtaigne...), de délicieux caramels aux fruits, de pâtes de fruits issues des meilleures récoltes de l'île et des fruits confits (abricot, figue, orangettes et le fameux cédrat confit entier) qui ont déjà fait succomber le pâtissier Pierre Hermé et le chocolatier Patrick Roger. Au côté de son père, Alexia, 22 ans, travaille ardemment sur sa première gamme de chocolats. Ça promet ! 3 euros la barre de nougat.
Confiserie Saint-Sylvestre, Soveria (Haute-Corse), 04-95-47-42-27, www.confiserie-saintsylvestre.frGastronomie corse.. 128



Charles Sforzini, producteur de noisettes bio et confiseur, fait entrer son fruit fétiche dans la composition de toutes ses friandises.


Charles Sforzini
De la culture biologique sur ses 5 hectares de vergers à la transformation dans son atelier boutique sur la nationale, cet artisan se bat sans relâche, depuis vingt-cinq ans, pour son fruit fétiche : la noisette de Cervione. Dodue et croquante, et d'une finesse incomparable une fois torréfiée, elle entre dans la composition de tous ses produits, de la crème de noisette au cédrat aux noisettes confites dans du miel de châtaignier, en passant par le nougat aux noisettes. Notre chouchou ? Le déjà culte Salinu, un sel au éclats de noisettes torréfiées, un merveilleux condiment pour réveiller viandes, poissons et salades (5,90 euros).
RN 198, A Fiorentina, San Giuliano (Haute-Corse), 04-95-38-02-41.

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MessageSujet: Re: Gastronomie corse..   Gastronomie corse.. EmptySam 18 Juil - 16:30

Une AOC pour la charcuterie corse?



Par François-Régis Gaudry, publié le 17/07/2009 09:45


C'est pour très bientôt, promet une association d'éleveurs, qui mise plus que jamais sur la race porcine locale, dite "nustrale".
Gastronomie corse.. 172





Saucissons à la viande d'âne importée d'Argentine, jambons trafiqués à partir de carcasses du continent, figatellu frais en plein mois d'août (alors que c'est une spécialité hivernale à base de foie de porc)... Chaque été, sur l'Ile de Beauté, dans les rayons des supérettes et sur les étals des marchés, c'est le festival des ersatz charcutiers. Et ne vous fiez pas aux étiquettes : des têtes-de-Maure à la mention «produit de Corse», tous les subterfuges sont permis.
Mais alors, que sont devenus les prisuttu, coppa, lonzu, les vrais de vrais? Ils existent plus que jamais, nous les avons rencontrés. Certes, il faut dépasser le Spar du coin et s'avaler plusieurs centaines de virages serrés jusqu'au fin fond de la Casinca, du Bozio ou du Taravo. Mais la récompense est de taille. Dans ces parages reculés, travaillent environ 80 éleveurs-producteurs, bien décidés à porter haut l'étendard du terroir. Ils sont regroupés dans le Syndicat de défense et de promotion de la charcuterie corse. Avec un seul objectif : l'AOC.
«On n'a jamais été aussi près du but, assure Marc Poggi, technicien et coordinateur de l'association. Pendant longtemps, on comptait en années. Aujourd'hui, on compte en mois... Nous avons bon espoir que l'appellation tombe début 2010.» A la clef: un encouragement pour toute la filière porcine de l'île à se tourner vers le haut de gamme et un signe distinctif pour le consommateur.
Carnet d'adresses


Antoine Poggioli, Ucciani (Corse-du-Sud), 04-95-52-86-18. www.u-porcu-neru.com
Félix Torre, Cuttoli (Corse-du-Sud), 06-11-50-51-47.
Emmanuel Firroloni, Bustanico (Haute-Corse), 06-20-91-62-41.
François Albertini, Loreto-di-Casinca (Haute-Corse), 04-95-36-30-24. Egalement présent le jeudi au marché de L'Ile-Rousse.
Jean-Paul Vincensini et fils, charcuterie bio, San-Lorenzo (Haute-Corse), 04-95-47-15-45. www.vincensini.fr
Simon et Sébastien Agostini, Piedigriggio (Haute-Corse), charcuterie et chambres d'hôte, 04-95-47-68-75.


Un cochon qui a besoin d'espace et fait la fine bouche question pitance
Une première victoire avait déjà été remportée, en janvier 2006, avec la reconnaissance officielle de la race porcine corse, sous le nom de «nustrale». Robe sombre et poilue, oreilles longues et tombantes, groin pointu et allongé, cuisse anguleuse...
«C'est sûr, le nôtre ne ressemble pas aux autres. Et dire qu'il a bien failli disparaître dans les années 1970, note Emmanuel Firroloni, jeune président de l'Association de gestion de la race et éleveur-charcutier à Bustanico, non loin de Corte. Beaucoup d'éleveurs l'ont laissé tomber au profit des races du continent, plus rentables, qui faisaient déjà 120 kilos à 6 mois !»
Le cochon autochtone, lui, prend son temps (il est élevé pendant douze mois minimum), a besoin d'espace (il évolue sur un parcours en semi-liberté) et fait la fine bouche question pitance, notamment lors de la « finition », une étape cruciale de quarante-cinq jours au moins avant l'abattage, durant laquelle il se nourrit quasi exclusivement de glands et de châtaignes. « C'est grâce à ce régime que la charcuterie révèle tout son caractère, témoigne Simon Agostini, éleveur depuis trente-deux ans à Piedigriggio, à quelques kilomètres de Ponte-Leccia. »
Après une période de séchage et d'affinage d'au moins un an, son prisuttu, de forme fine et allongée, révèle sur la lame du couteau une sublime chair lie-de-vin aux arômes de noisette et de beurre frais et un gras fondant tirant sur le rose.
Fumage ou pas fumage ? Le cahier des charges de l'AOC laisse le choix. «Moi, je ne préfère pas, tranche Antoine Poggioli, reconnu depuis plusieurs décennies comme l'un des artisans les plus exigeants de l'île. Un goût trop fumé et un excès de poivre trahissent souvent une viande de qualité médiocre...» Les industriels n'ont qu'à bien se tenir.

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MessageSujet: Re: Gastronomie corse..   Gastronomie corse.. EmptySam 18 Juil - 16:31

La revanche des chefs corses



Par François-Régis Gaudry, publié le 16/07/2009 18:03 - mis à jour le 16/07/2009 18:45


Gastronomie corse.. Corse-special-gastronomie-5-reportage-gastronomie-en-corse_316

Stéphane Lagoutte pour L'Express

Bertrand Tilloux (à droite) et le chef Julien Diaz, du Troubadour, à Porto-Vecchio.



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Longtemps considérée comme un désert gastronomique, la Corse est devenue un eldorado constellé d'étoiles Michelin et de produits d'excellence. Démonstration avec les meilleures toques de l'île.

Et aussi...

L'Oggi
Rhabillé contemporain face à la baie de Calvi, le restaurant de José Fondacci offre les créations inspirées et nerveuses du Breton Olivier Lozach. Une valeur sûre en Balagne.
Chez Charles, Lumio (Haute-Corse), 04-95-60-61-71, www.hotelcorse-chezcharles.com. Carte : 50 euros.
L'Alivu
Plus qu'un été pour découvrir les prouesses cinglantes de Christophe Bacquié, chef prodige en partance vers le Var, dans un cadre idyllique surplombant la baie de Calvi.
Hôtel La Villa, Chemin de Notre-Dame-de-la-Serra, Calvi (Haute-Corse), 04-95-65-10-10, www.hotel-lavilla.com. Menus: 140, 175 et 195 euros. Carte: 160 euros.
Cala Rossa
Georges Billon déroule une splendide cuisine du produit, tournée vers la mer. A déguster à l'ombre des pins, face à la Grande Bleue.
Grand Hôtel de Cala Rossa, Porto-Vecchio (Corse-du-Sud), 04-95-71-61-51, www.hotel-calarossa.com. Menus: de 15 à 30 euros (midi), 80 et 120 euros. Carte: 150 euros.
Le Casadelmar
Récompensé cette année d'une deuxième étoile Michelin, Davide Bisetto joue un répertoire cinglant d'influence transalpine, dans un cadre féérique. Prix en conséquence.
Route de Palombaggia, Porto-Vecchio (Corse-du-Sud), 04-95-72-34-34, www.casadelmar.fr. Menu dégustation: 190 euros. Carte: 120 euros.
Le Tout va Bien
Freddy Faverot exécute une cuisine de marché très soignée dans l'établissement historique de la famille Parenti.
10, avenue Napoléon, Propriano (Corse-du-Sud), 04-95-76-12-14. Menus : 21 euros (midi), 30 et 55 euros.
L'Amuse-Bouche
Cette petite table confidentielle et conviviale est devenue, en deux ans, une référence. Son secret? L'éclatante cuisine tout en fraîcheur de Daniel Parmentier et la gentillesse de sa femme, Natacha, en salle.
3, boulevard Pugliesi-Conti, Ajaccio (Corse-du-Sud), 04-95-52-11-43. Carte : de 39 à 48 euros.

Beau fixe entre la tête de Maure et Bibendum. Quatre nouvelles étoiles Michelin brillent dans le ciel de Corse depuis mars dernier, portant de cinq à huit le nombre de restaurants distingués. Une «première». Les marmites insulaires ont donc toutes les raisons de bouillonner de joie. Et pourtant, ces temps-ci, elles résonnent d'un écho moins réjouissant: Christophe Bacquié s'en va.
Après douze ans aux fourneaux de la Villa, le Relais Châteaux de Calvi, celui que de nombreuses toques insulaires surnommaient «le meilleur d'entre nous» rend son tablier à la fin de cette saison. Il s'envolera, dès l'automne prochain, pour l'hôtel du Castellet, dans le Var, précédé d'une réputation à la hauteur de son palmarès : le chef corse au col tricolore de meilleur ouvrier de France, fut le premier cuisinier de l'île à obtenir, en 2007, deux étoiles Michelin. Une gageure dans une région à forte identité, où gastronomie et cucina corsa n'ont pas toujours fait bon ménage.

"La gastronomie corse ne s'est jamais si bien portée"
«Ici, jusqu'à il y a peu, les vrais gardiens du temple culinaire, c'étaient les mères et les grand-mères. On ne mangeait bien qu'en famille et on se méfiait souvent du restaurant. Il a fallu du temps pour que les chefs s'imposent. Le sauté de veau aux olives de ma grand-mère, par exemple: j'ai longtemps tourné autour sans jamais oser le revisiter. J'ai fini par lui rendre hommage avec un quasi de veau rôti au sautoir tranché d'un jus réduit aux olives et à la sauge. C'est immédiatement devenu l'un de mes plats signature à la Villa, et je l'emporterai sans doute sur le continent...»
Aux héros de la nouvelle garde qui lui reprochent d'abandonner la Corse après avoir fait beaucoup pour elle, Bacquié rétorque: «Je quitte l'île à un moment où la gastronomie corse ne s'est jamais si bien portée, mais je ne l'abandonne pas. Ma nouvelle aventure sur la Côte d'Azur est au contraire l'occasion de faire découvrir à une clientèle de connaisseurs des produits d'exception.»
Car c'en est fini du lait importé de Sardaigne, des gros rouges qui tachent, des huiles d'olive rances et acides... Terminé, les décennies de vaches maigres où les turpitudes alimentaires défrayaient la chronique. Le terroir corse a enfin opéré son riacquistu (sa réappropriation). Avec un volontarisme indéniable.
Les bergers ressuscitent les traditions fromagères, encouragés par la foire de Venaco, qui attire plus de 130 exposants et quelque 10 000 visiteurs ; les jeunes vignerons de Patrimonio ou d'Ajaccio plantent de préférence des cépages endémiques (vermentinu, niellucciu, sciacarellu...), quand leurs aînés privilégiaient le grenache et le carignan ; les huiles d'olive ont décroché leur AOC en 2004, valorisant les variétés locales (ghjermana, biancaghja, zinzala...) dans une démarche hautement qualitative. Même les carcasses de porcs du continent, bonnes à fabriquer industriellement prisuttu, lonzu, figatellu et coppa estampillés «produits de Corse», cèdent du maquis au «nustrale», la race insulaire que défendent de plus en plus d'éleveurs en quête d'une AOC.

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MessageSujet: Re: Gastronomie corse..   Gastronomie corse.. EmptySam 18 Juil - 16:32

La crevette de Bonifacio? Somptueuse et pêchée depuis trois ans seulement
«Il y a toujours eu de bons produits en Corse, mais il fallait se lever tôt pour les trouver. Aujourd'hui, les filières se sont professionnalisées, et les restaurants gastronomiques ont largement contribué à cette dynamique», témoigne Georges Billon. Le chef lyonnais une étoile du Grand Hôtel de Cala-Rossa, à Porto-Vecchio, en sait quelque chose. Lorsqu'il est arrivé en Corse, en 1984, le soleil n'a pas empêché les sueurs froides.
Toqués du Sud
Bertrand Tillioux et Julien Diaz - Propriétaire et chef du Troubadour, Porto-Vecchio



Attention, révélation! Retenez son nom : Julien Diaz (photo de Une, à dr.). 27 ans, né à Marseille, des origines espagnoles et napolitaines. Et la Corse ? Il y venait en vacances petit ; il y travaille depuis 2002 ; il en a fait aujourd'hui l'épicentre de sa prodigieuse cuisine méditerranéenne. Après quatre saisons à l'hôtel Casadelmar, aux côtés de Davide Bisetto, deux étoiles Michelin (et dont il a fini sous-chef), il rencontre Bertrand Tillioux (photo, à g.), qui lui propose une place en cuisine dans sa planque chic tout en tommettes, bois noble et fer forgé. De second, il passe chef en janvier dernier. Depuis, quelques gourmets éberlués ont assisté à l'éclosion d'une chrysalide pleine de promesses. Julien Diaz dit ne jamais quitter son petit carnet où il consigne ses idées. C'est sans doute le secret d'une imagination foisonnante, élaguée par un style net et tranchant. Le brocciu ? Séché, puis roulé dans un mélange d'épices douces pour accompagner de splendides gambas snackées avec une moutarde de poivron rouge. Le veau corse ? Cuit à basse température avec un pralin de Cervione et escorté d'une mousseline de pommes de terre à l'huile de noisette. Le cédrat, ce fameux agrume insulaire ? Travaillé en gelée tremblante avec une pointe de thym, pour un dialogue passionnant avec les poissons marinés. Question desserts, c'est Vincent Chapuis qui prend le relais. Ce pâtissier trentenaire est capable de prouesses cinglantes, comme ce plat ciselé autour de la mangue et de l'ananas, avec un jus de passion et un espuma coco. Pour les vins, laissez faire le patron. Ancien sommelier de nombreuses maisons étoilées, Bertrand Tillioux a rassemblé le meilleur de l'île sur une carte courte et abordable. Rien ne manque à son Troubadour pour s'imposer comme l'une des nouvelles références de l'île.

13, rue du Général-Leclerc, Porto-Vecchio (Corse-du-Sud), 04-95-70-08-62. Menus : 39 et 89 €. Carte : 70 €.


«Plusieurs mois avant l'été, tous les restaurants congelaient le poisson en prévision de la saison. En juillet et en août, il était impossible de trouver du frais. Les pêcheurs vendaient les plus belles pièces à prix d'or aux yachts italiens. Aujourd'hui, les choses ont tellement changé que les toques de la Côte d'Azur m'envient!» Et pour cause!
Alors que les ressources halieutiques s'amenuisent partout en Méditerranée, les dentis, pageots, rascasses et daurades débarquent dans ses cuisines encore frétillants, ferrés quelques heures plus tôt à la palangre par des pêcheurs respectueux de l'environnement. Forts de ces fonds marins préservés, les cuisiniers se paient même le luxe d'accueillir dans l'assiette des crustacés dont ils ignoraient l'existence il y a dix ans.
Plus question de commander de la langoustine de Bretagne: question fraîcheur et bilan carbone, celle du cap Corse la bat à plate couture. La crevette rouge de Bonifacio? Somptueuse et pêchée depuis trois ans seulement... Sans oublier la moule et l'huître de Diane, de qualité exceptionnelle. Preuve ultime que la Corse s'est mise à l'heure durable, son agriculture bio a le vent en poupe.
«La gastronomie corse connaît un incroyable cercle vertueux, observe Georges Billon. Les chefs étoilés ont poussé les fournisseurs vers la qualité, ceux-ci déclenchent eux-mêmes des vocations dans la restauration. Tout le monde est gagnant, à commencer par le client!»
Le passé recomposé

Ange Cananzi et Dumé Casta, chef et directeur de salle du Pasquale Paoli, L'Ile-Rousse


Gastronomie corse.. Corse-special-gastronomie_354

Stéphane Lagoutte pour LExpress

Ange Cananzi et Dumé Casta, chef et directeur de salle du Pasquale Paoli, L'Ile-Rousse.
Peut-on faire une cuisine viscéralement corse sans tomber dans le folklore de carte postale ? Demandez à Ange Cananzi (photo, à g.), qui résume ses vingt-quatre ans de marathon aux fourneaux en une formule choc : « Le goût d'avant, le produit d'ici et l'assiette d'aujourd'hui. » Façon de se remémorer les tripettes de veau fumantes servies sur les tablées familiales, sans pour autant séquestrer son savoir-faire dans les grimoires de grand-mère. Façon aussi d'apprivoiser des denrées à 95 % insulaires pour mieux leur faire prendre le maquis. Le quasi de veau fermier de Nessa s'arroge un jus réduit au vinaigre de miel. Le poulpe pêché à deux pas d'ici se frotte à l'huile d'olive de Balagne, au citron confit et au thym sauvage. Les moules de l'étang de Diane s'acoquinent au cap-corse Mattei, aux blettes du jardin et aux graillons de prisuttu. Et si le saint-pierre, le denti ou la raie de pêche locale viennent à manquer à cause de la tempête, pas question d'appeler Rungis, l'ardoise se passera d'écailles. C'est au prix de cette exigence militante que le chef de Balagne a façonné ses formidables plats de proximité et d'identité. Lesquels sont déclamés, entre les murs blancs et les banquettes veloutées d'une minuscule auberge, par Dumé Casta (photo, à dr.), l'ami et associé, doté d'une faconde inimitable. C'est sûr, les deux compères, réunis dans ce lieu depuis deux saisons, n'ont pas volé leur première étoile Michelin.

2, place Paoli, L'Ile-Rousse (Haute-Corse), 04-95-47-67-70, www.pasquale-paoli.com. Carte : 50 €.


Le terroir en douceurs

Anne Marchetti - Pâtissière à Porto-Vecchio



En Corse, biscuit rime avec canistrelli. Impossible d'échapper à ce fameux petit gâteau sec au vin blanc qui se grignote du petit déjeuner au goûter.
Gastronomie corse.. Corse-special-gastronomie_376

Stéphane Lagoutte

Anne Marchetti.
«On le voyait partout, j'avais envie de faire quelque chose de plus original...», se souvient Anne Marchetti qui, pendant l'été 2005, décide de se faire un petit peu d'argent de poche en confectionnant une douceur de sa composition pour une épicerie fine de Corbara, en Balagne. Ce sera un petit sablé à la farine de châtaigne. Succès immédiat. «Je les fabriquais dans une cuisine domestique, avec mes mains et un rouleau à pâtisserie pour seuls outils...»

Aujourd'hui, elle s'agite jour et nuit dans un grand atelier tout inox à La Trinité-de-Porto-Vecchio, entre un pétrin géant et un puissant laminoir. Rien de moins pour livrer à son réseau d'une centaine de points de vente 1 500 paquets de biscuits chaque semaine. Et développer son nouveau Graal pâtissier : le macaron. « En Corse, on ne connaissait que le biscuit italien à base d'amande. J'ai eu envie de travailler la recette parisienne à deux faces... » Après plusieurs stages chez Lenôtre et Pierre Hermé, Anne Marchetti met en route la turbine à idées. Sa première création, fourrée d'une ganache au praliné qui n'est pas sans rappeler en bouche une certaine pâte à tartiner, fait un carton. Suivent de savoureux parfums aux accents insulaires, du praliné à l'ancienne à base de noisettes de Cervione au miel de châtaignier produit par sa mère, en passant par le citron bio et la châtaigne relevée d'une pointe de whisky corse. « Mes parents ont planté pour moi, sur un terrain de Porto-Vecchio, un verger avec des citronniers, des amandiers, des oliviers, des noisetiers... » Façon, sans doute, d'enraciner un triomphe en herbe.

15 Trinité, Porto-Vecchio (Corse-du-Sud), 06-13-53-45-32, www.anne-marchetti.com. A partir de 3,90 € le sachet de biscuits de 150 g ; 7,50 € les 100 g de macarons.


La mémoire à la carte

Marie-Pierre et Gisèle Lovichi - Propriétaire et chef de l'auberge Santa Barbara, Sartène


Gastronomie corse.. Corse-special-gastronomie_4

Stéphane Lagoutte

Gisèle Lovichi avec sa fille Marie-Pierre.
D'autres portent une toque ou un chapeau noir. Pour Gisèle Lovichi (photo, à dr.), la plus fameuse des cuisinières de l'île, c'est un turban blanc. Elle ne l'a jamais quitté depuis 1979, date de l'ouverture de son auberge, noyée dans un jardin odorant, face aux façades ocre du village de Sartène. Preuve toutefois que les traditions évoluent, le Santa Barbara s'est offert une cure de jouvence pour son 30e anniversaire.
Sa fille Marie-Pierre (photo, à g.) vient de prendre la direction de l'établissement et s'est attachée à troquer son vieux décor rapiécé contre un complet design du meilleur effet, déclinant, le chêne clair, les patines taupe et les banquettes corail. Un écrin de circonstance pour une merveilleuse cuisine de mère corse passée au tamis de la modernité. La soupe paysanne, les pâtes aux langoustes ou le nougat glacé au miel corse font revenir les habitués au fil des saisons.

Auberge Santa Barbara, Sartène (Corse-du-Sud), 04-95-77-09-06, www.santabarbara.fr. Carte : 40 €.

L'eau à labouche
David Mezzacqui, chef de l'Altru Versu, Ajaccio


Gastronomie corse.. Corse-special-gastronomie_102

Stéphane Lagoutte

David Mezzacqui sur les rochers devant son nouveau restaurant sur la route des Sanguinaires.
Il avait réussi le pari d'attirer le Tout-Ajaccio dans une rue perdue loin du centre-ville. Il vient enfin de décrocher une place au soleil, au début de la route des Sanguinaires. Imaginez une cabane chic posée sur les rochers, juste à fleur d'écume, face au spectacle panoramique du golfe d'Ajaccio. Quand nous l'avons rencontré, il s'activait dans un nuage de plâtre pour boucler son chantier en quatrième vitesse. «Marre du bleu de travail ! J'ai hâte de retrouver mon tablier et d'attaquer la saison...» C'est aux fourneaux que David Mezzacqui (photo), un Corse de 31 ans passé notamment par le Louis XV, à Monaco, chez Pierre Hermé, à Paris, et par le Capo Rosso, à Piana, est le plus à l'aise. Prêt à requinquer le meilleur du terroir insulaire. D'un sauté de veau traditionnel il fait un parmentier avec une purée de rattes à l'huile d'olive et une brunoise d'olives vertes. Son chapon au four sur son lit d'oignons, de tomates et de pommes de terre est sublimé par une pointe de muscat d'Antoine Arena et son fiadone, d'une mousse à la clémentine... De la tradition pure et dure il ne reste que les soirées « chants corses » du week-end, animées par son père et par son frère Jean-Pierre, également associé et chef de salle.
Route des Sanguinaires, 16, rue Jean-Baptiste-Marcaggi, Ajaccio (Corse-du-Sud), 04-95-50-05-22, www.laltruversu.com. Carte : 50 €.

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MessageSujet: Re: Gastronomie corse..   Gastronomie corse.. EmptySam 18 Juil - 16:33

La Corse, LA bonne élève de l'agriculture bio



Par François-Régis Gaudry, publié le 17/07/2009 10:09
Gastronomie corse.. Corse-special-gastronomie-6-reportage-gastronomie-en-corse_317

Stéphane Lagoutte pour L'Express

Dans son auberge, à Oletta, Jérémie Verdeau organise des apéros dînatoires, où il sert des plats préparés avec sa récolte de fruits et légumes biologiques.



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A la clef, une manne économique, des débouchés touristiques et un chapelet d'excellents produits du terroir.

Carnet d'adresses


Gérard Legrand, le Rucher d'Aristée, Santa-Maria-Poggio (Haute-Corse), 04-95-58-70-14. Miels AOC.
Essences naturelles de Corse, ferme de Bordeo, San-Nicolao (Haute-Corse), 04-95-38-46-04. Huiles essentielles, hydrolats, tisanes et aromates...
Jean-David Sommovigo, les Fruits de la Montagne, Moriani Plage, San-Nicolao (Haute-Corse), 04-95-38-56-98. Préparations à base de farine de châtaigne, thés aux fruits corses, sels, sucres, vinaigres et huiles aromatisées...
Jérémie Verdeau, le Potager du Nebbio, Oletta (Haute-Corse), 06-17-17-45-53. Vente directe de fruits et légumes, dîners à l'auberge.
Marie-Claude Scarbonchi, Cuttoli-Corticchiato (Corse-du-Sud), 04-95-25-83-46. Confitures, fruits frais et farine de châtaigne AOC.
Alain Ceria, Eccica-Suarella (Corse-du-Sud), 06-22-85-44-26. Vente de fruits et légumes au marché d'Ajaccio et au magasin bio la Roulotte, à Ajaccio (Corse-du-Sud), et à A Cantali, restaurant végétarien, 6, rue San-Lazaro, Ajaccio.
Jacques Abbatucci, Serra-di-Ferro (Corse-du-Sud), 06-08-69-94-45. Veau bio.

Il est passé pour u scemu («un fou»). Imaginez: Jacques Abbatucci, le digne héritier d'une dynastie nobiliaire qui a engendré un général de la Révolution et un garde des Sceaux, décide, en 2000, de convertir en agriculture biologique les terres familiales de la vallée du Taravo, en Corse-du-Sud. Un paradis de maquis en pente douce bordé d'une mer cristalline qu'il aurait pu vendre à prix d'or à quelques promoteurs affamés.
«Je préfère avoir la conscience tranquille sur mon tracteur plutôt que de frimer en Porsche», explique le gentleman-farmer, qui parcourt quotidiennement ses 500 hectares de maquis et de pâturages pour rendre visite à ses veaux tigre (une race corse qu'il a remise au goût du jour), élevés en quasi-liberté.
Le succès semble lui donner raison: les meilleurs restaurants de l'île et du continent s'arrachent sa viande au parfum inégalable et partout, de fêtes de village en garden-party ministérielle, on salive devant ses veaux à la broche. Aujourd'hui président du Civam Bio (l'organisme chargé de promouvoir, d'aider et de coordonner ce type d'agriculture), il est écouté comme le messie à l'Assemblée de Corse, où les élus ont accordé à l'unanimité, au printemps dernier, un avis favorable à l'appel qu'il a lancé pour faire de la bio «une priorité absolue pour le développement économique et touristique de la Corse».
Les statistiques confirment cette dynamique sans précédent : avec 28,2% de croissance de 2007 à 2008, l'Ile de Beauté bat haut la main le record national de conversions en bio, faisant grimper à 3,6% la part des surfaces agricoles insulaires labellisées, l'une des meilleures performances nationales. «Compte tenu de notre rythme fort, nous atteindrons bien avant 2013 l'objectif de 6 % fixé par le Grenelle de l'environnement», conclut Jacques Abbatucci.
La Corse, future «île bio»? L'utopie cède peu à peu du terrain à la réalité. Même si l'agriculture intensive fait encore ici des ravages, notamment dans la plaine orientale. «C'est justement dans cette région, où les engrais chimiques et les pesticides ont été le plus utilisés dans le maraîchage et la viticulture, que les premiers militants d'une agriculture naturelle sont entrés en résistance dans les années 1980. Puis de nouveaux producteurs ont suivi...», raconte Emilie Claudet, chargée de promotion du Civam Bio, situé au coeur de l'action, à San-Giuliano.

L'effet AB
Aujourd'hui, cette microrégion entre mer et montagne, au sud de Bastia, n'a jamais autant mérité son toponyme de Costa Verde. Limité au début des années 1980 aux plantations de clémentiniers et de noisetiers, le bio a fait tache d'huile dans toutes les filières, des miels exceptionnels du Rucher d'Aristée aux tisanes et aromates inspirés de la ferme Bordeo, en passant par les produits estampillés «identitaires et contemporains» de Jean-David Sommovigo et Catherine Lucciana.
Ce jeune couple résident compte parmi les derniers installés. Ex-enseignants en Seine-Saint-Denis, ils ont tout lâché pour réhabiliter, dans les parages de Moriani, 14 hectares de châtaigneraie à l'abandon. «Le bio était une évidence, concède Jean-David Sommovigo. Il s'agissait simplement d'officialiser les méthodes ancestrales de la castanéiculture insulaire qui n'a jamais eu recours au moindre traitement chimique.»
Installation en 2006, première récolte de châtaignes à dos d'âne en 2007, label AB sur leurs paquets de farine en 2008... Et, depuis, leur petite entreprise ne connaît pas la crise, se payant même le luxe de se diversifier à coups de sel aux herbes du maquis et de vinaigre de vin au myrte sauvage.

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MessageSujet: Re: Gastronomie corse..   Gastronomie corse.. EmptySam 18 Juil - 16:33

L'effet AB sur l'étiquette? «Lorsque je me suis converti au bio, en 1997, ce fut d'abord un handicap, avoue Marie-Claude Scarbonchi, productrice de succulentes confitures à Cuttoli. Les commerçants refusaient mes produits, au prétexte qu'ils se vendaient moins bien que les confitures traditionnelles. Aujourd'hui, c'est l'inverse, je n'arrive plus à répondre à la demande.»

Un idéal «locavore»
Surfant sur cette vague verte, certains agriculteurs creusent même le sillon du potager à l'assiette. Ainsi, Jérémie Verdeau s'est lancé, depuis cette année, sur le domaine familial à Oletta, non loin de Saint-Florent, dans la culture de fruits et légumes biologiques, qu'il vend en direct et sert à la table de sa nouvelle auberge de charme, implantée à une brindille de ses champs, à l'ombre des chênes et des oliviers. Ses apéros dînatoires, à grand renfort de tatins de tomates, de vin naturel de Patrimonio et d'accords de guitare, affichent un bilan carbone quasi nul.
Un idéal «locavore» que ne renie pas non plus Alain Ceria. Cheveux longs et accent de la garrigue, ce maraîcher bio né à Sisteron et installé près d'Ajaccio a tout juste inauguré en ville, avec sa compagne, Catherine Luciani, A Cantali, le premier restaurant végétarien de l'île, qu'il approvisionne chaque matin en fruits et légumes de première cueillette.
Les Corses, pourtant réputés carnivores, le lui pardonnent et viennent déjà en nombre croquer dans ses tartes de carottes au cumin ou ses tortillas de courgettes. Et participer activement à des débats enflammés autour de thèmes tels que «Le tout-bio est-il possible en Corse?». La réponse leur appartient...

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MessageSujet: Re: Gastronomie corse..   Gastronomie corse.. EmptyVen 4 Sep - 8:58

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MessageSujet: Re: Gastronomie corse..   Gastronomie corse.. EmptyVen 4 Sep - 13:07

You are welcome Wink

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MessageSujet: Re: Gastronomie corse..   Gastronomie corse.. EmptyVen 4 Sep - 15:28

Tu te mets à répondre aux bots toi ? Mr.Red
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MessageSujet: Re: Gastronomie corse..   Gastronomie corse.. EmptyVen 4 Sep - 15:35

ce n'est pas un bot. Adresse email valable. Une anglaise arrivée ici je ne sais comment. Tiens puisque tu passes par là, je compte aller voir le film d'Audiard pour me faire une idée. Histoire d'alimenter le débat qui me semble déraisonnable car dans une prison, il y a des bandits... et que s'il faut (hélas) trouver des figures allégoriques de ce milieu, il me semble que les corses et les maghrébins ne sont pas les moins bien placés. Les auvergnats sont moins bien placés que nous dans le fichier du grand bandistime.

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MessageSujet: Re: Gastronomie corse..   Gastronomie corse.. EmptyVen 4 Sep - 17:31

Antone a écrit:
ce n'est pas un bot. Adresse email valable. Une anglaise arrivée ici je ne sais comment.

Une innocente anglaise qui poste un lien pour un site de crédits auto, quand même. Tactiques que j'ai déjà vu sur d'autres forums. C'est un bot. Le fait que l'adresse mail soit valable ne veut rien dire Wink
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MessageSujet: Re: Gastronomie corse..   Gastronomie corse.. EmptyVen 4 Sep - 17:41

je suis un naïf.. il est où le lien pour les crédits auto?

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MessageSujet: Re: Gastronomie corse..   Gastronomie corse.. EmptyVen 4 Sep - 17:42

Cite son post...

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MessageSujet: Re: Gastronomie corse..   Gastronomie corse.. EmptyVen 4 Sep - 18:25

Embarassed

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MessageSujet: Re: Gastronomie corse..   Gastronomie corse.. EmptyVen 4 Sep - 19:04


Citation :
Une innocente anglaise qui poste ......



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Ah!!! la perfide albion Wink
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MessageSujet: Re: Gastronomie corse..   Gastronomie corse.. EmptyVen 4 Sep - 20:15

Dans le temps, il y avait un comique René COUSINIER qui disait :
Tu baises une anglaise
Tu baises un paing de glace
T'as l'impression qu'il remue . . .
embara

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MessageSujet: Re: Gastronomie corse..   Gastronomie corse.. EmptySam 5 Sep - 15:30

je suis celui qui murmure à l'oreille des bots arf

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MessageSujet: Re: Gastronomie corse..   Gastronomie corse.. EmptySam 5 Sep - 16:12

Antone a écrit:
je suis celui qui murmure à l'oreille des bots arf

Moi je n'aime pas le bruit des bottes
fiscu

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